Un territoire d’exception
PELLORCE & JULLIEN a choisi pour ses marrons glacés de s’approvisionner dans les plus grandes régions réputées pour leurs châtaigneraies.
Une somptueuse frondaison mordorée, des fruits craquants sous les pas, le temps est venu pour les châtaigniers de livrer aux ramasseurs leurs plaisirs gourmands.
L’origine des châtaignes se perd dans la nuit des temps et le ramassage des châtaignes est resté manuel. Comme les grands vins, les fruits finissent de mûrir et de sécher dans des caves à l’abri de la lumière.
Enfouie dans sa bogue épineuse, la châtaigne se présente généralement cloisonnée. Les plus beaux marrons glacés sont issus de variétés qui produisent des fruits non cloisonnés.
Communément appelé marron, ce fruit du châtaignier comestible offre des valeurs nutritives inestimables aux préparations culinaires raffinées. Le marron glacé en est le joyau.
Depuis plus de 150 ans, PELLORCE & JULLIEN prépare un marron glacé aux couleurs dodues, moelleuses et fondantes, exempt de colorant et d’arôme artificiel, qu’il livre à nos gourmandises festives.
La plupart des manipulations liées à la fabrication d’un marron glacé sont manuelles car le marron est un fruit fragile et demande donc beaucoup d’attention et de main-d’œuvre.
Des efforts considérables et permanents, liés à l’évolution de l’outil de fabrication, de la technologie et la maîtrise parfaite d’un confisage traditionnel permettent de se porter garant d’une qualité haut de gamme.
La fabrication des marrons glacés passe inévitablement par la maîtrise de différentes étapes.
– L’agrément des lots de marrons crus sur les sites de récolte et d’épluchage, suivant un cahier des charges établi.
– La réalisation d’essais pilotes (cuisson et confisage) sur chaque lot, associée à divers développements concernant à la fois les paramètres de cuisson et les formulations des sirops de confisage.
Une fabrication artisanale
1. CUISSON
Toutes les cuissons sont gérées par des maîtres confiseurs qui font l’objet d’un contrôle rigoureux au niveau des temps et des températures. Chaque minute compte pour obtenir le moelleux idéal. Trop cuite, la chair du marron sera pâteuse, pas assez, elle sera sèche et dure.
2. CONFISAGE
Il consiste à augmenter progressivement la concentration en sucre dans les fruits par immersion dans des sirops de sucres.
Pour qu’un marron glacé soit confit à cœur, un temps minimum de 4 jours est nécessaire. Une phase dite de stabilisation de plusieurs jours permet de finaliser le confisage. C’est ainsi, qu’il ne faut pas moins d’une dizaine de jours pour l’élaboration d’un marron glacé dont la texture devra être moelleuse et dont le goût subtil de marron sera préservé.
3. GLAÇAGE
Vient ensuite l’étape du glaçage « à la française » qui consiste à revêtir le fruit d’une très fine couche de sucre glace dont l’aspect final devra être brillant et sa finesse digne des caractéristiques d’un marron glacé haut de gamme. À ce stade un tri rigoureux élimine les fruits de formes indésirables ainsi que les marrons de couleur trop claire ou trop foncée.
4. SÉCHAGE
Les marrons glacés sont ensuite séchés pendant 12 heures dans un local contrôlé en température et hygrométrie.
5. EMBALLAGE
Pour terminer, les marrons sont conditionnés soit tels quels, soit après avoir été enveloppés individuellement.
Un laboratoire interne d’analyses physico-chimiques ainsi qu’un laboratoire de microbiologie permettent de suivre en continu les différentes étapes de la fabrication. Bien entendu, l’ensemble du processus de fabrication fait l’objet d’une traçabilité intégrale depuis l’agrément des lots de matières premières jusqu’aux produits finis.
6. DÉGUSTATION
Les marrons sont enfin prêts à être dégustés ! Ils sont en vente chez tous les bons Pâtissiers, Chocolatiers et Confiseurs.
LES MARRONS SE CONSERVENT DANS UN ENDROIT FRAIS ET SEC
