UN TERRITOIRE D’EXCEPTION
PELLORCE & JULLIEN a choisi pour ses marrons glacés de s’approvisionner dans les plus grandes régions réputées pour leurs châtaigneraies.
Une somptueuse frondaison mordorée, des fruits craquants sous les pas, le temps est venu pour les châtaigniers de livrer aux ramasseurs leurs plaisirs gourmands.
L’origine des châtaignes se perd dans la nuit des temps et le ramassage des châtaignes est resté manuel. Comme les grands vins, les fruits finissent de mûrir et de sécher dans des caves à l’abri de la lumière.
Enfouie dans sa bogue épineuse, la châtaigne se présente généralement cloisonnée. Les plus beaux marrons glacés sont issus de variétés qui produisent des fruits non cloisonnés.
Communément appelé marron, ce fruit du châtaignier comestible offre des valeurs nutritives inestimables aux préparations culinaires raffinées. Le marron glacé en est le joyau.
Depuis plus de 150 ans, PELLORCE & JULLIEN prépare un marron glacé aux couleurs dodues, moelleuses et fondantes, exempt de colorant et d’arôme artificiel, qu’il livre à nos gourmandises festives.
La plupart des manipulations liées à la fabrication d’un marron glacé sont manuelles car le marron est un fruit fragile et demande donc beaucoup d’attention et de main-d’œuvre.
Des efforts considérables et permanents, liés à l’évolution de l’outil de fabrication, de la technologie et la maîtrise parfaite d’un confisage traditionnel permettent de se porter garant d’une qualité haut de gamme.
La fabrication des marrons glacés passe inévitablement par la maîtrise de différentes étapes.
– L’agrément des lots de marrons crus sur les sites de récolte et d’épluchage, suivant un cahier des charges établi.
– La réalisation d’essais pilotes (cuisson et confisage) sur chaque lot, associée à divers développements concernant à la fois les paramètres de cuisson et les formulations des sirops de confisage.
LES ÉTAPES DE LA FABRICATION
1. L’EXIGENCE DE LA SÉLECTION
Approvisionnement dans les plus grandes régions réputées pour leurs châtaigneraies avec un ramassage des châtaignes manuel.
Comme les grands vins, les fruits finissent de mûrir et de sécher dans des caves à l’abri de la lumière. Les plus beaux marrons glacés sont issus de variétés aux fruits non cloisonnés.
2. L’ÉPLUCHAGE & LA CUISSON
L’épluchage est mécanique, avec un possible second épluchage pour enlever les fines peaux, puis vient le blanchissage dans de l’eau bouillonnante pendant quelques minutes. Étape importance du timing de cuisson pour obtenir la texture idéale : trop cuite, la châtaigne devient pâteuse, pas assez, elle est sèche et dure.
3. LA MISE SOUS TULLE
Les châtaignes sont enveloppées deux par deux pour faire en sorte de reconstituer le fruit à l’état brut.
ce procédé est fait manuellement et va permettre au fruit de ne pas trop absorber de sucre lors de la prochaine étape, le confisage.
4. LE CONFISAGE SOUS TULLE
le confisage est l’augmentation progressive du sucre dans les fruits en immergent les marrons dans du sirop. Six jours sont nécessaire pour que les marrons soient confits à cœur. Au total, le processus de fabri- cation d’un marron glacé prend une dizaine de jours.
5. LE GLAÇAGE & LE SÉCHAGE
Cela consiste à revêtir le fruit d’une très fine couche de sucre glace suivit d’un tri rigoureux pour éliminer les fruits de forme indésirables.
Les marrons glacés sont ensuite séchés pendant 12 heures dans un local contrôlé en température et hygrométrie.
6. EMBALLAGE & DÉGUSTATION
Les marrons sont conditionnés et enveloppés individuellement de sa robe d’aluminium doré. la Maison Pellorce & Jullien vous propose de personnaliser à votre marque l’emballage des marrons glacés.
LES MARRONS SE CONSERVENT DANS UN ENDROIT FRAIS ET SEC